Bald gibt’s wieder Spargel! Freuen Sie sich auf das gesunde Schlemmer-Gemüse

95 g Wasser, 1,7 g Eiweiß, 0,1 g Fett und 1,5 g Kohlenhydrate per 100 g bei gekochter Zubereitung, ergo 13 kcal (52 kJ), dazu die Mineralien Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und die Vitamine A1, B1, B2, Niacin und Vitamin C – so nüchtern lautet die Auflistung der Bestandteile für  eines der beliebtesten Edelgemüse, das in puncto Aroma und Feinheit kaum zu übertreffen ist: Spargel. Obwohl die köstlichen Stangen heute durch Importe fast das ganze Jahr über erhältlich sind, bleibt deutscher Spargel eine Besonderheit. Als Saisongemüse, das nur zwischen Mitte April und dem 24. Juni geerntet wird, schmeckt Spargel nie knackiger und frischer als direkt von hiesigen Anbauern.

Dass Spargel nach wie vor relativ teuer ist, liegt am aufwendigen, arbeitsintensiven Anbau. Die Pflanzen aus der Gattung der Liliengewächse gedeihen nur in gut vorbereiteten Böden. Die beliebteste Sorte, der weiße Spargel, bevorzugt einen humushaltigen, sandigen Standort. Während früher die Nachzucht aus Samen gewonnen wurde, werden heute vorzugsweise präparierte Pflanzenteile verwendet, die zunächst in Gräben gesetzt werden. Nach einem Jahr erfolgt die Einebnung, nach zwei Jahren die Aufschüttung eines Dammes. Erst jetzt hat die mehrjährige Staude aus dem Wurzelstock genug unterirdische Sprossen entwickelt, die als begehrte Spargelstangen bei einer Länge von etwa 20 Zentimeter gestochen werden können, und zwar überwiegend noch immer von Hand. Die volle Ernte setzt jedoch frühestens ab dem vierten Jahr nach der Pflanzung ein. Weißer, auch gebleichter Spargel genannt, schmeckt besonders zart und mild, muss aber geschält werden. Damit der Spargel während der Prozedur nicht bricht, wird die Spargelspitze mit den Fingern am Kopf festgehalten, die Stange in die Handfläche gelegt. Danach setzt man den Spargelschäler unterhalb des Kopfes an und zieht ihn leicht von oben nach unten. Die holzige untere Teil wird mit dem Messer abgeschnitten. Schalen und Abschnitte können als Geschmacksträger für eine Suppe weiterverwendet werden.

Spargel lässt sich wie kaum ein anderes Gemüse mit anderen Zutaten kombinieren. Die Klassiker, gerade für zu Hause, sind einfach und lecker z. B. Spargel mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise, dazu Salzkartoffeln und gekochten oder rohen Schinken. Die abgewandelte Schweizer Variante wäre Spargel mit Mayonnaise oder Remouladensauce, Salzkartoffeln und gehackten hartgekochten Eiern. Ausprobieren sollten Spargel-Fans den in Frankreich beliebten Salat aus (gekochtem) und in Scheiben geschnittenen grünem Spargel, der mit einer kalten Vinaigrette angemacht wird und nach Belieben mit Radieschen, Sprossen, Kräutern usw. verfeinert werden kann. Dazu wird Brot gereicht. Ein guter Wein veredelt das Geschmackserlebnis. So passen zum weißen Spargel ein Silvaner oder Gutedel, zum violetten ein Rivaner oder Weißburgunder, zum grünen ein Riesling, kräftige Grauburgunder oder ein Chardonnay.

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