Die Delikatesse im Frühjahr: Frischer Spargel

Ob grün, weiß oder violett – frischer Spargel ist ein Hochgenuss und wird zu Recht als Königsgemüse bezeichnet. Doch die aromatischen Sprossen einer Staudenpflanze haben weit mehr zu bieten als ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Angereichert mit zahlreichen wichtigen Ballaststoffen und Vitaminen, welche die Nieren- und Verdauungsfunktion anregen, kommt mit jeder Portion rundum gesunde Ernährung auf den Teller. Geschlemmt werden darf ohne Reue, denn Spargel enthält pro Kilo nur 180 kcal. Gute Gründe also, die kulinarische Besonderheit in der Saison von Mitte April bis zum 24. Juni regelmäßig auf der Zunge zergehen zu lassen.

Wer die leckeren Stangen selbst zubereiten möchte: Für ein Hauptgericht werden 500 g Spargel pro Person plus ca. 200 g Beilage gerechnet. Wie frisch das Gemüse tatsächlich ist, lässt sich bereits beim Einkauf feststellen. Quietschen die Stangen beim aneinander reiben, wurden sie erst vor kurzem gestochen. Das gleiche gilt, wenn sich die Stangen leicht brechen lassen und die Bruchstellen saftig sind. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich ungeschälter Spargel ungefähr zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Weißer und violetter Spargel müssen ganz, grüner nur im unteren Drittel vor dem Kochen geschält werden, abzuschneiden ist in jedem Fall das holzige Ende. Portionsweise zusammengebunden kommt der Spargel dann in leicht gesalzenes, kochendes Wasser, dem zur Verfeinerung des Aromas ein Stück Butter und eine Prise Zucker hinzugefügt wird. Raffinesse versprechen eine Prise Muskat, etwas Zitronensaft oder ein Schuss Weißwein. Die Garzeit beträgt im geschlossenen Topf bei weißem und violettem Spargel ca. 20 Minuten, bei grünem Spargel zwischen 10 und 15 Minuten. Spargel kann liegend oder senkrecht in speziellen Spargeltöpfen (hier zeigen die Köpfe immer nach oben) gekocht werden, abzuraten ist von einem Topf aus Aluminium. Bei einer eventuellen Reaktion einiger Inhaltsstoffe des Spargels mit dem Aluminiumoxid könnten sich die Sprossen unappetitlich gräulich verfärben.

Es lohnt sich, während der Saison verschiedene Sorten zu probieren. Bleichspargel wie z. B. „Schwetzinger Meisterschuss“ schätzen Kenner wegen ihres fein-milden Aromas. Seine typische weiße Farbe wird mithilfe einer speziellen Anbauweise, den angehäufelten Hügelbeeten, erzielt. Risse an der Oberfläche der Erdwälle zeigen an, dass der Spross aus der Oberseite des Wurzelstocks durchbrechen will und nun die Zeit zur Ernte sprich zum Stechen gekommen ist. Diese aufwendige, arbeitsintensive Methode wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts populär und erklärt auch den relativ hohen Preis, zumal die volle Ernte beim weißen Spargel erst ab dem vierten Jahr nach der Pflanzung erfolgen kann. Unkomplizierter ist der Anbau von grünem Spargel, der oberirdisch wächst und wegen seines Chlorophyllgehaltes vitaminreicher ist. Seinen kräftigen, etwas herben, an junge Erbsen erinnernde Geschmack schätzten schon die alten Ägypter, Griechen und Römer. Zu den bekanntesten Sorten des grünen Spargels zählen heute „Huchels Schneewittchen“ und „Oyster Bay“. Noch relativ wenig bekannt ist hierzulande der dezent würzig schmeckende violette Spargel. Auch er stellt eine eigene Sorte dar und ist nicht mit unter Lichteinfluss rötlich oder violett verfärbtem Weißspargel zu verwechseln.

Nach wie vor am liebsten mögen die meisten frischen Spargel mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise, Salzkartoffeln und rohem bzw. gekochtem Schinken. Aber aus den nahrhaften Sprossen lassen sich viele andere Gaumenfreuden zaubern. Die Restaurants der Region bieten neben dem Klassiker oft weitere köstliche Spargelgerichte an.

 

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