Ein Genuss – Schlemmen an den Feiertagen

Ein Jahr geht zu Ende, ein neues steht kurz vor seinem Beginn. Was liegt da näher, als auf die letzten zwölf Monate zurückzublicken, sich die schönen Erlebnisse noch einmal ins Gedächtnis zu rufen, die weniger positiven unter Erfahrung zu verbuchen, Prognosen für das nächste Jahr zu wagen, Wünsche und Vorhaben zu formulieren. Jetzt, nach den stressigen Vorbereitungen in der Adventszeit, freuen sich viele auf ausgedehnte Mußestunden mit der Familie und den Freunden, den intensiven Austausch ohne verstohlenen Blick auf die Uhr. Und welcher Rahmen wäre dafür geeigneter als ein Besuch im Lieblingsrestaurant. In einem ansprechenden Ambiente, bei einem köstlichen Menü, herrlichen Weinen und einem ebenso diskreten wie vollendeten Service lässt sich Geselligkeit erst richtig genießen. Zwar dürften die meisten Restaurants der Region zu den Festtagen ausgebucht sein, ein Versuch für eine Tischreservierung lohnt sich aber allemal. Schließlich gibt es immer kurzfristige Absagen, manche Lokale halten sich sogar Kapazitäten frei. Und wenn es zu Weihnachten oder Silvester nicht mehr mit einem Essen außer Haus klappen sollte – an anderen Tagen munden die Gaumenfreuden gewiss genauso gut. Letztendlich ist ja nicht das Datum entscheidend, um gemeinsam das Vergangene zu verabschieden und das Zukünftige – hoffentlich nur Gute – gebührend zu begrüßen.

Lutefisk, Bûche de Noël und Mince Pie
Internationale Weihnachtsspezialitäten

Wohl bei keinem anderen Fest wird rund um den Globus mehr geschlemmt als zu Weihnachten. Auf den Tisch kommen dabei vorzugsweise traditionelle Gerichte. Typisch für Deutschland ist der Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen, am Heiligabend ein Fondue oder insbesondere bei Familien mit kleinen Kinder der Klassiker Würstchen und Kartoffelsalat. Von Generation zu Generation übernommene Speisen gibt es jedoch auch in anderen Ländern. So gehört in Frankreich zum ausgiebigen Mahl am Heiligabend „Dinde aux Marons“, ein mit Maronen garnierter Truthahn. Ebenfalls beliebt sind Austern und Pasteten. Ein Muss ist der Buttercreme-Kuchen „Bûche de Noël“. Wie in Großbritannien ist in Irland der Plumpudding ein wichtiger Bestandteil des Weihnachtsmenüs. Damit die Köstlichkeit aus Trockenfrüchten, Nüssen und Brandy richtig durchziehen kann, wird sie meist schon im Oktober zubereitet. Den Clou gibt das Flambieren vor dem Verzehr und die dazu servierte Orangensauce. Vorab lassen sich die Bewohner der Grünen Insel am liebsten Räucherlachs mit Sodabrot und Garnelencocktail schmecken. Nach alter Sitte gleichermaßen fleischlos ist das „Pranzo d e l – la Vigilia“ am 24. Dezember in Italien, das zumeist aus Fisch-Variationen, sehr oft Aal, besteht. Üppiger fällt das „Pranzo della Natale“ am folgenden Tag aus, welches mit einer Gemüsesuppe Bbeginnt, dem Huhn, Lamm und frische Würstchen folgen. Dazu wird Rotwein, Prosecco und starker italienischer Kaffee gereicht. Den Abschluss bilden Amaro, ein Magenbitter, Nocino, ein Walnusslikör, oder der bekannte Limoncello, ein Likör aus Zitronenschalen. Weitaus bescheidener geht es in Norwegen zu. Hier gilt der Heiligabend als Fastentag. Entsprechend gibt es am Morgen einen Reisbrei, abends in der Regel „Lutefisk“, einen Trockenfisch, der in einer Lauge aus Birkenasche eingelegt wurde. Unverzichtbar sind an Weihnachten allerorten besondere Backwaren und Naschereien wie das an Krapfen er- innernde Schmalzgebäck „Buñuelos“ in Spanien, das mit Mustern kunstvoll verzierte Schneeflockenbrot „Laufabrauð“ in Island oder das Mince Pie aus Großbritannien mit einer Füllung aus gehackten Früchten und Nüssen. Wer neben Stollen, Vanillekipferln, Zimtsternen und Co einige ausländische Spezialitäten kennen lernen möchte, sollte sich im gut sortierten Einzelhandel oder in Feinkostgeschäften umschauen. Dort sind mitunter kulinarische Entdeckungen zu machen, beispielsweise die Schweizer Lebkuchengebäcke „Basler Leckerli“ und „Tirrgel“, das spanische Nougatkonfekt „Turrón“ oder der aus Mailand stammenden „Panettone“-Kuchen.

 

Menü-Vorschläge

Vorspeise
Zu Weihnachten darf es schon das Besondere sein wie frischer Lachs oder gar Kaviar als Vorspeise. Man gönnt sich ja sonst nichts! Hier kreiert von Andreas Krolik: Filet vom geangelten Lofoten Kabeljau mit Osietra Malossol Kaviar auf Tranche vom geräucherten Lachs mit Spargelspitzen und Aquavit- Olivenölemulsion. Das Ganze lauwarm, der Kaviar natürlich kühl. Einfach himmlisch!

Das raffinierte Zwischengericht
Gebeizte Forelle mit Pumpernickelerde, Jacobsmuschel, Steingarnele, grünem Spargel, Rote Bete Risotto, Weißweinschaum und Avocadocreme Für die gebeizte Forelle werden benötigt (für 4 Personen): 4 frische Forellenfilets, 200 ml Weißwein, 40 g Puderzucker, 40 g Pökelsalz, 1 Lorbeerblatt, frische Gartenkräuter am Stiel, Klarsichtfolie, Alufolie. Weißwein mit dem Salz, dem Zucker und dem Lorbeerblatt aufkochen, kalt werden lassen und die Gartenkräuter zugeben. Von den Filets Haut und Gräten entfernen, 2 Stunden in diese Beize legen, herausnehmen und flach drücken. 4 Stück Alufolie auslegen, darauf die Klarsichtfolie, dann die Filets je damit einrollen und zu einem „Bonbon“ wickeln. 6 Minuten bei 54° C in den Dampfgarer geben (5 Minuten bei 70° C im normalen Backofen mit einer Wasserschale). Pumpernickelerde: Pumpernickel, Weißwein, weißer Balsamico, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten. Pumpernickel feinbröselig im Mixer zerkleinern, in der heißen Pfanne mit etwas Öl rösch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit weißem Balsamico und Weißwein ablöschen, kurz vermengen und erkalten lassen. Die Muscheln und Steingarnele brät man in der Pfanne glasig. Das Risotto mit Rote Bete Saft und confierter Zitrone ansetzen. Grüner Spargel dürfte kein Problem sein, ebenso die Advocadocreme. Diese Kreation wird nochmals emporgehoben durch einen kräftigen nicht zu säurebetonten Weißwein, dessen ruhige Art verbunden mit kräftigerem Alkohol den erdigen Geschmack wunderbar umspielt.

Absolut Weihnachtlich: Rehrücken klassisch kombiniert
mit Spätburgunder Rotwein oder Merlot

Rehrücken auf Kräuter-Seitling, vielfältig begleitet von gebratener Gänseleber, Pastinaken, Rosenkohl, Wirsing, Schupfnudeln, Rotweinbirne und Molegewürz Weihnachten – Tannennadelduft. Was läge näher, als einen schönen Rehrücken zu genießen, gekonnt kombiniert und untermalt von nicht zu gerbstoffreichen Rotweinen. Denn weil Rehrücken rosa einfach ein feineres und zarteres Wild ist, passen fruchtigere, nicht zu gerbstoffreiche Rotweine einfach besser. Für vier Personen 800 g Rehrücken pariert, Molegewürzmischung, 2 Eßlöffel Rapsöl, Thymian, Klarsichtfolie, Alufolie. Öl und Molegewürz vermengen und auf den Rehrücken streichen. Alufolie auslegen, Klarsichtfolie darauf, den Rehrücken mit Druck einwickeln und ein „Bonbon“ daraus drehen. 35 Minuten bei 54° C in den Dampfgarer geben, dann auswickeln und mit Thymian rösch anbraten. Für die Pastinaken: außer diesen weißer Portwein, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin, braune Butter, Ahornsirup. Wurzeln abwaschen – nicht schälen. In der Pfanne mit wenig Öl rundherum anbraten, Rosmarin, Knoblauch sowie den Ahornsirup zugeben, mit Portwein ablöschen, im Ofen 12 Minuten bei 150° C braten und zum Anrichten mit brauner Butter überglänzen. Kniffs zum Übrigen: Schupfnudeln nach dem Garen in Mohn und Butter anbraten, die frische Gänseleber von beiden Seiten anbraten und mit Fleur de Sel würzen, Wirsing und Rosenkohl blanchieren und in Butter anbraten.

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