Kulinarische Genüsse – Zeit der deftigen und festlichen Speisen

Die letzten Wochen des Jahres müssen nicht zwangsläufig von hektischer Betriebsamkeit geprägt sein. Klug organisiert können alle Vorbereitungen für die Festtage stressfrei erledigt werden. Das gilt natürlich ebenso für anstehende Weihnachtsfeiern vom Betrieb oder Verein wie für das geplante Essen im Familien- oder Freundeskreis außer Haus. Wer mit der Ausrichtung betraut wurde, sollte nun schnellstens entsprechende Reservierungen vornehmen. Empfehlenswert ist dies auch hinsichtlich der saisonalen Spezialitäten, mit denen viele Gaststätten, Restaurants und Hotels nun ihre Gäste verwöhnen möchten. Dazu zählen die traditionelle Martinsgans, Wild und nicht zuletzt der beliebte Grünkohl.

Bei einer geschickten Terminierung kann man auf diese Weise schon ab November regelmäßig kulinarische Besonderheiten genießen, die am heimischen Herd selbst begnadeten Hobbyköchen in dieser Qualität kaum gelingen werden. Fehlen dürfen im Reigen der Gaumenfreuden keinesfalls Pilzgerichte. Die früher als „Fleisch des Waldes“ bezeichneten Pfifferlinge, Steinpilze und Morchel nebst ihren zahlreichen Verwandten schmecken köstlich und sind eine wirkliche Bereicherung des Speiseplans. Kohl aller Sorten sollte allein wegen seines hohen Nährstoffgehalts in der kalten Jahreszeit öfter verzehrt werden. Richtig lecker ist Grünkohl nach dem ersten Frost, wenn die niedrigen Temperaturen den Zuckergehalt im Gemüse ansteigen lassen. Wem die Variante mit Kasseler oder der berühmten „Pinkel“, einer Grützwurst, und Salzkartoffeln zu deftig ist, sollte Ausschau nach anderen Zubereitungsarten halten. Die moderne deutsche Küche ist äußerst kreativ und kombiniert Grünkohl beispielsweise mit mediterranen Zutaten wie Orangen und Chorizo. Ein echtes Geschmackserlebnis! Alternativen gibt es auch zur knusprig gebratenen Gans an St. Martin oder Weihnachten, etwa Stubenküken, deren leicht gelbliches Fleisch sehr zart ist, oder Maispoularden. Der wachsenden Nachfrage entsprechend finden sich auf den Speisenkarten außerdem vermehrt Fischgerichte. Die Renner an den Festtagen sind Forelle, Lachs, Rotbarsch oder der exotische Red Snapper. Weniger populär ist hierzulande Karpfen, der paniert, in Butterschmalz ausgebacken oder in einem Sud aus Gemüse, Gewürzen und Weinessig als „Karpfen blau“ gegart, unbedingt gekostet werden sollte. Bei der riesigen Gastronomie-Vielfalt in der Region mit unterschiedlichen Küchen von deutsch bis international, vegetarisch und vegan findet jeder das Passende für seinen Geschmack einschließlich dem favorisierten Ambiente, ob gemütlicher Landgasthof, angesagtes Szene-Lokal oder stilvolles Hotelrestaurant.

Wildbret – eine besondere Delikatesse

Eine besondere Delikatesse, die sich gerade in der kalten Jahreszeit großer Beliebtheit erfreut, ist Wildbret. Wildbret stammt von Tieren, die in einer natürlichen, ökologischen Umgebung aufgewachsen sind. Fernab von Massentierhaltung konnten sie in der freien Natur aufwachsen. In den meisten Fällen wird Wildfleisch regional vermarktet, was sich ebenfalls gut auf die Ökobilanz auswirkt. Durch das bewegungsreiche Leben im Freien ist das Fleisch besonders fettarm und reich an Vitaminen. Rückstände von Antibiotika und sonstigen Pharmazeutika, mit denen Tiere in der Zucht behandelt werden, sind im Wildfleisch ebenfalls nicht zu finden. Trotz aller Vorzüge: Wildtiere können in der Natur Parasiten ausgeliefert sein, die möglicherweise als Krankheitsüberträger wirken. Das Fleisch sollte darum immer durchgegart werden.

 

Rehrücken rosa – mit Maronen, handgemachten Schupfnudeln, Rotkohl und Rosenkohl
Zum richtigen Genuss, braucht es ein bis zwei Tage Vorbereitung.
Es beginnt mit den fein gewürzten Maronen: (alles für sechs Personen)

24 geschälte Maronen, 100 g Zucker, 0,5 l Orangensaft, 0,1 l flüssige Sahne, eine Vanilleschote und eine Zimtstange. Zuerst den Zucker karamellisieren, den O-Saft und die Sahne aufgießen, die Vanilleschote und die Zimtstange zugeben, mit den Maronen aufkochen, dann nur noch ziehen lassen, bis die Maronen gar sind. Anschließend dürfen sie ein bis zwei Tage ruhen und diesen Sud aufnehmen. Zum Anrichten die Kastanien mit Sud vorsichtig erwärmen.

Rotkohl – auch der braucht Zwischenruhe: ein Kopf Rotkohl, 100 g Zucker, 1 l Rotwein, 1 l Orangensaft, 1 l Apfelsaft, 2 Äpfel, eine Zimtstange, 4 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 10 Pfefferkörner, Mondamin und ein Gewürzbeutel. Rotkohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Nun das Besondere: Den Kohl mit dem Rotwein, dem Orangen- und Apfelsaft übergießen, sowie die fein geriebenen Äpfel und die Gewürze in einem Gewürzbeutel zugeben. Nun darf alles für ein bis zwei Tage in die Speisekammer wandern. Erst danach geht es weiter: Den Zucker karamellisieren, das Rotkraut hinzufügen und so lange kochen, bis es weich ist. Den Fond abpassieren, auf ca. einen Liter einkochen, mit Mondamin abbinden, so dass eine leicht dickflüssige Masse entsteht. Dann darf diese Marinade zurück zum Kraut, um sich zu einer wunderbaren Beilage zu verbinden.

Handgemachte Schupfnudeln, ein altes, aber immer noch sehr beliebtes Rezept: 300 g mehlige Kartoffel, 100 g Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer und Muskat. Die Kartoffeln kochen und durchpassieren, dann mit dem Mehl und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten. Salz, Pfeffer und Muskat sorgen für die richtige Würze. Es empfiehlt sich, den Teig schon vor dem Rehrücken vorzubereiten. Zum Fertigmachen aus dem Teig ca. 2 cm dicke Rollen formen, davon kleine Stücke abstechen und per Hand zu etwa 3 bis 4 cm langen Schupfnudeln rollen. Diese in einem großen Topf mit heißem, gesalzenem Wasser so lange garen, bis sie von selbst an die Oberfläche schwimmen. Kleiner Tipp: vor dem Anrichten kann man die Schupfnudeln noch einmal in Butter anschmelzen.

Für den Rehrücken braucht man 900 g Rehrücken (ausgelöst), Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian. Den gut ausgelösten Rehrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In gutem Bratöl von allen Seiten nun so angebraten, dass er eine goldgelbe Farbe erreicht. Zwischenzeitlich hat man den Ofen auf etwa 120° C vorgeheizt. Das Fleisch so auf ein Blech legen, dass es sich gut ausbreiten kann. Die würzenden Aromen, das heißt die Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian, um den Braten drapieren, dann in die Bratröhre schieben und 15 – 20 Minuten garen lassen. Das Resultat: ein zart rosa Fleisch mit würziger Kruste.

Rosenkohl, einmal anders: 24 Stück Rosenkohl, Butter, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer. Das Besondere: Der Rosenkohl wird nicht in ganzen Röschen serviert, sondern in einzelnen feinen und wohlschmeckenden Blättern. Dazu pellt man die Blätter sorgfältig ab und blanchiert sie knapp eine Minute in heißem, gut gesalzenem Wasser. Schormann empfiehlt, auf das Verhältnis 10:1 zwischen Wasser und Gargut zu achten. Sofort nach dem kurzen Blanchiervorgang die grünen Blättchen in wiederum gesalzenes Eiswasser geben, damit das kräftige Grün der Rosenkohlblättchen erhalten bleibt. Zum Anschwitzen zerlassene Butter mit ein bis zwei Esslöffel Gemüsebrühe angießen und den Rosenkohl darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen ein großartiger Genuss und eine Freude für ein gemeinsames Koch-IN!

Foto: Dieter Simon

 

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