Schlemmerzeit – Leckereien rund um die Festtage

Weihnachten und Silvester stehen traditionell im Zeichen von kulinarischen Genüssen. Doch gerade die saisonalen Gaumenfreuden sollten schon in den Wochen zuvor ausgiebig und in unterschiedlichen Variationen gekostet werden, denn sie versprechen nicht nur neue, außergewöhnliche Geschmackserlebnisse, sondern liefern viele Vitalstoffe, die der Körper braucht, um gesund durch den Winter zu kommen. Deshalb beginnt jetzt die Schlemmerzeit. Und dafür muss man nicht einmal selbst am Herd stehen. Zahlreiche Restaurants bieten nun jahreszeitliche Spezialitäten an, die wahre Gourmet-Highlights sind. Doch egal, ob man die Köstlichkeiten allein oder in großer Runde genießen möchte, eines ist ratsam: Die frühzeitige Reservierung zum Wunschtermin!

DELIKATES WILD
Sehr fettarm, nährstoffreich und äußerst delikat ist Wildbret. Dabei steht das dunkelrot gefärbte, aromatische Fleisch vom Reh mit seiner feinen Faserstruktur ganz oben auf der Beliebtheitsliste. In der Küche werden vor allem Rücken und Keule verwendet. Einen kräftigen wildtypischen
Eigengeschmack hingegen weist Hirsch auf. Beide Arten vertragen intensive Begleitaromen wie Preiselbeeren, Rotkohl oder Koriander. Besonders saftig und pikant ist Wildschwein, das vor der Zubereitung in Rotwein mit Gemüse und Gewürzen gebeizt wird. Vielseitig verwendbar sind das dunkle, sehr kräftig schmeckende Fleisch vom Hasen, das sowohl sauer eingelegt als auch mediterran gewürzt vorzüglich mundet, und das zart rosa gefärbte vom Kaninchen mit seinem süßlichen Aroma. Beim Wildgeflügel stehen vorzugsweise Fasan, Wachteln, Rebhuhn, Wildente und Wildgans zur Auswahl, die mit Pilzen, Fruchtkompott, Orangen-Pfeffer-Sauce und Kumquats bestens harmonieren.

ZARTES GEFLÜGEL
Unangefochtener Klassiker bei den Festtagsgerichten gerade zu St. Martin (11. November) oder Weihnachten ist die knusprig gebratene Gans. Aber auch anderes gezüchtetes Hausgeflügel bietet unzählige Zubereitungs- und Beilagenmöglichkeiten etwa Huhn, Truthahn bzw. Pute, Ente oder Taube und überzeugt zudem mit einem geringen Fettgehalt im Muskelgewebe Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders zart ist das leicht gelbliche Fleisch der Stubenküken. Spezialitäten sind Maispoularden, überwiegend mit Mais gefütterte junge Masthühner, und die in Deutschland wenig nachgefragten Kapaune, gemästete, kastrierte Hähne, mit ihrem markanten Fleischgeschmack. Unbedingt probierenswert ist das fettarme Straußenfleisch, das in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch erinnert, jedoch eine nussige Komponente hat. Ober- und Unterkeule werden nach Zartheitsgrad sortiert und als Filet oder Steak angeboten.

EDLER FISCH UND MEERESFRÜCHTE
Vor allem in Norddeutschland avancierte der Karpfen zum traditionellem Weihnachts- und Silvesterschmaus, entweder paniert oder in Butterschmalz ausgebacken. Neben Forelle, Lachs, Rotbarsch, Seezunge oder Scholle geht der Trend an den Festtagen mittlerweile zu weiteren Edelfischen wie beispielsweise dem exotischen Red Snapper oder Schalentieren wie Kammmuscheln und Hummer. Eine Alternative zu teuren Frischprodukten ist die preiswerte, aber ebenso qualitativ gute Tiefkühlware. Hier sollten Verbraucher jedoch auf die Siegel MSC, Naturland oder Bioland achten, das für nachhaltige, umweltgerechte Produktion steht. Völlig unbedenklich ist in dieser Hinsicht der Verzehr von Hering, Forelle und Alaska-Seelachs, verzichtet werden sollte jedoch auf Schillerlocken, den geräucherten Bauchlappen des Dornhais, der vom Aussterben bedroht ist. Regelmäßig auf den Speiseplan gehören Fisch & Co allerdings nicht nur aus kulinarischen Gründen: Fettfische, also Makrele, Lachs, Hering usw., sind reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D, Schalentiere sind wichtige Lieferanten für Jod, Selen und Zink.

AROMATISCHE PILZE
Obwohl Kulturspeisepilze heute ganzjährig aus deutschem Anbau im Handel angeboten werden, bleibt der Herbst die Hochsaison für Pfifferling, Steinpilz, Champignon und ihre zahlreichen Verwandten. Je nach Sorte scharf, würzig oder mild schmeckend, lassen sich daraus unzählige, höchst unterschiedliche Gerichte zaubern. Doch nicht nur hinsichtlich Aroma punkten die früher als „Fleisch des Waldes“ bezeichneten Pilze. Frisch erweisen sie sich mit ihrem Vitalstoffgehalt aus Vitaminen, Spurenelementen, Aminosäuren und Ballaststoffen als wahre Kraftpakete. Obendrein sind Pilze kalorienarm, cholesterinfrei, fast salzfrei und enthalten kaum Fett, darum ideal für Diabetiker, Patienten mit Bluthochdruck und alle, die auf ihre Gewicht achten möchten.

HERZHAFTER KOHL
Kohl gehört in der kalten Jahreszeit wegen seines hohen Nährstoffgehalts unbedingt auf den Speiseplan. So ist Rotkohl zwar das ganze Jahr über erhältlich, wegen seines süßlichen Geschmacks jetzt aber der perfekte Begleiter zu Braten oder Wild mit Knödeln und Backobst.
Seine Farbe erhält der an Ballaststoffen und besonders an den Vitaminen C, B6 und E reiche Kohl übrigens durch den Farbstoff Anthocyan, einem sekundären Pflanzenstoff, der nachweislich antioxidativ wirkt. Wird beim Zubereiten etwas Essig oder Zitronensäure zugegeben, bleibt die schöne Farbe erhalten. Besonders gut schmeckt nach dem ersten Frost Grünkohl. Denn bei niedrigen Temperaturen steigt der Zuckergehalt im Gemüse an, was dem Kohl seinen typischen süßlichen Geschmack verleiht. Frisch ist er noch bis März erhältlich und ein wichtiger Lieferant für Vitamin C sowie zahlreiche Mineralstoffen. Traditionalisten schwören auf eine deftige Variante mit Kasseler oder der berühmten „Pinkel“, einer Grützwurst, und Salzkartoffeln, aber auch mit mediterranen Zutaten wie Orangen und Chorizo lässt sich Grünkohl bestens kombinieren. Außerdem auf den Tisch kommen sollten nun der viel Folat aufweisende Rosenkohl und natürlich Sauerkraut.

ZU FEINEN WILDGERICHTEN PASSEN FRUCHTIGE ROTWEINE
Wild und Rotwein sind zwar klassisch, doch nicht jeder Rotwein passt zu jedem Wildgericht. Es gibt zartere und feinere, wie Rehrücken rosa oder Hirschkalbsteak, und deftigere, wie Wildschwein, Hirschgulasch oder Hasenpfeffer. Auch bei Rotwein – wir sprechen hier nur von trockenen – gibt es die fruchtigeren, nicht zu gerbstoffbetonten und die kräftigen, sehr tanninreichen, meist aus Cabernet-Sorten und häufig im Barrique gereift. Weil starke Gerbstoffe manch feinen Wildgeschmack übertönen, fügen sich zu feineren Wildgerichten besser nicht zu gerbstoffreiche Rotweine, ganz besonders bei so feinen, wie Rehrücken rosa. Das hat nichts mit der Qualität der Weine zu tun. Je gerbstoffreicher desto besser gilt nicht. Es gibt hochwertige Rotweine, die etwas weicher schmecken, insbesondere Spätburgunder. Schließlich würde niemand widersprechen, dass erstklassige Spätburgunder aus Burgund zu den besten Rotweinen der Welt zählen.